شیراز؛ شهر غذاهای خوش‌رنگ و عطرآگین

به گزارش خبرگزاری سرمایه گستران از فارس، شیراز که به پایتخت فرهنگی ایران مشهور است، با فرهنگی غنی و مردمانی مهربان می‌تواند یکی از بهترین مقاصد مسافرت در ایران باشد، این شهر خانه بسیاری از مشهورترین مفاخر ایران است و در دوران‌های بسیاری پایتخت ایران بوده است که این امر باعث می‌شود تا بناهای تاریخی و فرهنگی بی‌شماری در این شهر وجود داشته باشد، معمولاً نظر تمام مسافران این شهر این است که یک بار مسافرت به شیراز کافی نیست.

در کنار همه قابلیت‌های گردشگری این شهر زیبا و رویایی و جاذبه‌های دیدنی شیراز از غذاهای شیرازی نیز نمی‌توان غافل شد و یکی از جاذبه‌های مهم این شهر غذاهای آن است، آوازه غذاهای شیرازی نه تنها در میان ایرانی‌ها بلکه خارجی‌ها هم پیچیده است، همان‌طور که ایرانی‌ها برخی از غذاها را متعلق به شیراز می‌دانند، گردشگران خارجی نیز برخی از غذاها را با نام شیراز می‌شناسند.

شاید اولین غذایی که هر کسی با شنیدن نام شهر شیراز به یاد می‌آورد، کلم پلوی شیرازی باشد، اصلاً هر غذایی که با نام شیراز گره می‌خورد، بیشتر به یاد می‌نشیند، همچون سالاد شیرازی، لوبیا پلوی شیرازی یا اشکنه شیرازی، این غذا را به دلیل استفاده از کلم قمری در غذا، کلم پلو می‌گویند و به آن آرد نخودچی، سبزی معطر و گوشت و برنج هم اضافه می‌کنند و این غذا را باید با مخلفات شیرازی‌اش همچون سالاد شیرازی میل کرد.

آب‌لیمو و نارنج، دو چاشنی غذاهای شیرازی

در خانه‌های حیاط‌دار هر شیرازی اصیل، حتماً یک درخت نارنج وجود دارد، به همین دلیل است که ماه‌های اردیبهشت و خرداد، بوی عطر بهارنارنج، این شهر را پر می‌کند و در بازارهای آن آب‌لیمو و نارنج به وفور دیده می‌شود، با همین مرکبات هم غذاهای متفاوتی می‌پزند و در غذاهای خود از این مرکبات به عنوان چاشنی استفاده می‌شود.

قنبر پلو (غم بر پلو): غذاهای شیرازی در جهان هم سروصدا به پا کرده‌اند، یکی از آنها قمبر، قنبر یا غم بر پلو شیرازی است که به سازمان جهانی جهانگردی راه پیدا کرد، این غذا با برنج، گوشت، کشمش، رب انار، شیره انگور، مغز گردو آرد نخودچی درست می‌شود و مثل خیلی از غذاهای شهر، در واقع برنج پر ملاتی است که به مزاج خیلی از افراد خوش می‌آید.

غذاهایی که تحت عنوان «قاطی پلو» شناخته می‌شوند، در شیراز بسیار محبوب هستند و ازاین‌رو، انواع قاطی پلوهای برنج، کشمش پلویی، گردوی خرد شده، گوشت قلقلی (کوفته ریزه)، پیاز داغ، رب انار، زعفران و کره یا روغن حیوانی، مواد اولیه قنبر پلوی شیرازی را شامل می‌شود، مردم شیراز قنبر پلو را غذای مناسبی برای روزهای سرد سال می‌دانند.

دو پیازه‌ای که آلو ندارد!

یکی دیگر از غذاهای مشهور شهر شیراز، دو پیازه آلو است، همان دو پیازه معمولی است که با سیب‌زمینی و پیاز فراوان و سبزی معطر تهیه می‌شود، امّا از آنجا که شیرازی‌ها به سیب زمینی، آلو می‌گویند، به نام این غذا هم آلو اضافه کرده‌اند. در واقع این غذا آلو ندارد!

شکر پلو: در میان غذاهای شیراز، شکر پلو غذای دیگری است که باید امتحان کنید، مواد اصلی این غذای شیرازی، شکر، برنج، پسته، بادام، پوست نارنگی و زعفران است، شکر پلوی شیرازی عطر و طعم بی‌نظیری دارد و از دیگر غذاهای اصیل و سنتی این شهر به شمار می‌رود که غذایی مجلسی است و معمولاً به عنوان نذری یا در مجالس مهمی چون عروسی یا مراسم عزاداری سرو می‌شود.

این غذا چنانچه از نامش بر می‌آید، طعمی شیرین دارد و می‌توان گفت که تا حدودی، مشابه شیرین پلو یا مرصع پلو به نظر می‌آید، ازاین‌رو، چشیدن آن به افرادی توصیه می‌شود که عاشق غذاهای شیرین هستند.

شیرازی پلو (ته‌چین گوشت و بادمجان): شیرازی پلو در واقع، نوعی از ته‌چین زعفرانی خوشمزه‌ای است که در همه نقاط ایران طبخ می‌شود، اما شیرازی‌ها با افزودن بادمجان، آن را خاص کرده‌اند و طعم بی‌نظیری برای این غذای مجلسی خوش آب‌و رنگ فراهم آورده‌اند.

برنج، زعفران، مرغ یا گوشت و بادمجان، پایه و اساس شیرازی پلوی محبوب را تشکیل می‌دهد، چون دیگر ته‌چین‌های زعفرانی، تخم‌مرغ و ماست و برنج را با یکدیگر مخلوط می‌کنند و گوشت یا مرغ پخته و بادمجان حلقه‌ای یا ورقه‌ای سرخ‌شده را در میانه آن می‌گذارند و اجازه می‌دهند تا دم بکشد، استفاده از خلال پسته و بادام و زرشک تفت داده شده نیز در تزئین این غذا، کاملاً اختیاری و سلیقه‌ای است.

دمپختک شیرازی: دمپختک نیز از جمله غذاهایی است که در چندین شهر به روش‌های مختلف تهیه و طبخ می‌شود و شیرازی‌ها آن را با کلم و عدس درست می‌کنند، برای پختن دمپختک شیرازی از برنج، عدس، کلم پیچ، هویج، پیاز، شوید، ترخون، ریحان، زردچوبه و نمک استفاده می‌کنند، دمپختک شیرازی غذای بسیار مقوی و لذیذی است و برای کسانی که میانه خوبی با غذاهای گوشتی ندارند، گزینه بسیار مناسبی محسوب می‌شود.

اشکنه شیرازی (آب پیازک): آب پیازک، آب شمبلیزک یا اشکنه شیرازی یک غذای سریع و ساده گیاهی است که طعم بسیار خوبی دارد و به‌عنوان پیش‌غذا، یک ناهار سبک یا یک شام ساده، گزینه مناسبی است، این غذای فوری و خوشمزه از ترکیب پیاز سرخ شده، نعنا و شنبلیله خشک شده، ماست یا دوغ و تخم مرغ آماده می‌شود.

یخنی نخود (آبگوشت شیرازی): یخنی نخود، نوعی آبگوشت به سبک شیرازی به حساب می‌آید که شباهت بسیاری به آبگوشت معمولی دارد، با این تفاوت که لیمو عمانی به آن اضافه نمی‌شود و به‌عنوان حبوبات نیز تنها از نخود در تهیه آن استفاده می‌کنند، گوشت با استخوان، سیب‌زمینی و پیاز، دیگر مواد اولیه این غذای سنتی شیرازی را تشکیل می‌دهد، بعد از پخت نیز چون آبگوشت مرسوم در سایر شهرهای ایران، آب غذا را برای تریت جدا کرده و باقی‌مانده مواد را می‌کوبند و در کنار آب یخنی سرو می‌کنند.

لوبیا پلو شیرازی (شوید لوبیا): زمانی که نام لوبیا پلو به میان می‌آید، برنج مخلوط با لوبیا سبز را در ذهن تداعی می‌کند که از جمله محبوب‌ترین غذاهای سنتی ایرانی به شمار می‌رود، اما لوبیا پلو شیرازی، با لوبیا پلو مشهور و مرسوم در شهرهای دیگر تفاوت دارد، در واقع، این غذا مشابه برنج مخلوطی است که اغلب تحت عنوان «شوید لوبیا» در برخی از شهرهای ایران شناخته می‌شود.

لوبیا چیتی یا چشم بلبلی، شوید خشک یا تازه و کره یا روغن حیوانی، پایه اصلی این غذای سنتی خوشمزه را تشکیل می‌دهد، گوشت چرخ کرده و سرخ شده یا مرغ پخته شده را نیز در لابه‌لای برنج می‌گذارند یا به‌صورت جداگانه با لوبیا پلو سرو می‌کنند، علاوه بر مرغ، می‌توان کوفته قلقلی، گوشت گردن یا ماهیچه نیز در کنار این غذا گذاشت یا به طور کل، بدون پروتئین حیوانی و همراه با سالاد شیرازی یا ماست و خیار آن را نوش جان کرد.

آش از غذاهای اصلی و رایج مردم شیراز است و تنوع این غذا در شهر شیراز در انواع مختلف آش سبزی، آش ماست، آش انار، آش دوغ است.

آش سبزی شیرازی: آش سبزی شیرازی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای محلی شیراز به شمار می‌رود که در فهرست آثار ناملموس کشور نیز به ثبت رسیده است، این آش سنتی شیرازی، مانند حلیم برای صبحانه سرو می‌شود یا آن را در ایام خاصی چون ماه رمضان، تاسوعا و عاشورا، به عنوان نذری طبخ می‌کنند.

گوشت، برنج، نخود، عدس، لوبیا سفید یا قرمز، پیاز و سبزی‌های معطری مانند تره، ترخون و شوید، مواد اصلی آش سبزی شیرازی را تشکیل می‌دهد. رمز و راز خوشمزگی و کیفیت این آش را در کشدار بودن آن می‌دانند و برای این منظور، در مدت زمان طولانی و به‌طور مرتب آن را هم می‌زنند تا به پخت مطلوب برسد و به اصطلاح جا بیفتد.

آش ماست: یکی از غذاهای سنتی شیراز، آش ماست است، آشی که سبزیجاتی همچون تره، گشنیز، جعفری و نعناع دارد و از لپه و برنج به‌عنوان مواد اصلی این آش استفاده می‌شود، همان‌طور که انتظار می‌رود، مقداری ماست که ترجیحاً ماست محلی است، به آش اضافه می‌شود، در نهایت هم داخل آن گوشت چرخ کرده تفت داده شده می‌ریزند.

آش آنار: آش انار که اغلب به مناسبت شب یلدا در نقاط مختلف کشور تهیه می‌شود، از دیگر آش‌های سنتی و خوشمزه شیراز به حساب می‌آید، در حالی که در برخی از شهرها از حبوبات یا بلغور برای تهیه آش انار استفاده می‌کنند، شیرازی‌ها با ترکیب برنج و لپه، این آش فصلی خوش رنگ و لعاب را آماده می‌کنند.

گوشت قلقلی (کوفته ریزه) نیز در دستور پخت آش انار شیرازی به چشم می‌خورد و سبزی آش (تره، گشنیز، جعفری، اسفناج)، آب انار و رب انار، دیگر مواد اولیه این آش پاییزی خوشمزه را تشکیل می‌دهد.

آش دوغ: از غذاهای سبک و سنتی شیراز به شمار می‌آید که تقریباً شبیه آش ماست است، این آش در سایر شهرهای ایران نیز به روش‌های متفاوتی تهیه می‌شود، برای مثال، آش دوغ شمالی و آش دوغ اردبیلی بسیار رقیق و به رنگ روشن است و در مقابل، برخی دیگر از شهرها، آن را غلیظ و کشدار و با گوشت تهیه می‌کنند.

رنگ آش دوغ شیرازی برخلاف انواع دیگر و به دلیل وجود زردچوبه، کمی به زردی تمایل دارد. برخی از شیرازی‌ها، به‌جای لپه از بنه یا همان پسته کوهی برای تهیه آش استفاده می‌کنند و با دوغ محلی ترش و خوش‌طعم، مزه این آش را منحصر به فرد و خاص می‌سازند.

کوفته‌های شیرازی

یکی دیگر از غذاهای محبوب و پر طرفدار در میان مردم شیراز انواع کوفته است که کوفته شیرازی، کوفته هلو و کوفته گشنیز انواع مختلف این غذای خوشمزه است.

کوفته هلو: کوفته هلو شیرازی نامش را از شباهت به میوه هلو دارد، اما در واقع، مشابه کوفته مرسوم در سایر شهرها است، تنها تفاوت و ویژگی متمایز این کوفته را شاید بتوان در استفاده از هویج دانست، شیرازی‌ها برای تهیه مایه کوفته، پیاز و هویج رنده شده را با گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی و نمک و فلفل و زردچوبه مخلوط می‌کنند.

به‌اندازه یک هلو از مواد بر می‌دارند و پس از باز کردن در دست، کشمش، گردو و آلو بخارا بدون هسته را در میان آن می‌گذارند و به‌شکل کوفته شکل می‌دهند، این کوفته را برخلاف دیگر کوفته‌ها، اول سرخ می‌کنند و سپس در سس مخصوص می‌اندازند تا طبخ آن کامل شود.

کوفته سبزی شیرازی: کوفته سبزی شیرازی چنانچه از نامش پیدا است با سبزی فراوان تهیه می‌شود و از این جهت، در نهایت نیز به رنگ سبز در می‌آید، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، نخود آبگوشتی، برنج نیم‌دانه و سبزی کوفته (جعفری، شوید، تره، مرزه، ترخون و کمی نعنا) مواد اولیه اصلی این غذای سنتی را تشکیل می‌دهد، وجه تمایز این کوفته با سایر کوفته‌ها در نوع سس و نحوه آماده‌سازی آن است، محتویات سس کوفته سبزی را مقدار فراوانی سبزی تفت داده شده و برنج تشکیل می‌دهد که کمی شبیه آش به نظر می‌آید، از این جهت، در گویش شیرازی به این سس «آش کوفته» می‌گویند.

کوفته گشنیز شیرازی: کوفته گشنیز از دیگر کوفته‌های سنتی شیراز به شمار می‌رود که به‌دلیل وجود گشنیز، طعم متفاوت و لذیذی دارد، گوشت چرخ‌کرده، برنج نیم پز، تخم‌مرغ، پیاز، آرد نخودچی و سبزی گشنیز، مواد اولیه این کوفته خوش‌طعم را تشکیل می‌دهند.

انواع دسرهای شیرازی

شهر شیراز علاوه بر داشتن غذاهای خوش رنگ و عطرآگین، دسر و شیرینی‌های بسیار خوشمزه‌ای دارد که طرفداران بسیاری دارد،. شیرینی کلوچه مسقطی، بادام سوخته، کاک، ترحلوا شیرازی، حلوا زرد، فالوده شیرازی، حلوای خارک و رنگینک از مهم‌ترین شیرینی و دسرهای شهر شیراز هستند.